高級銘柄牛肉の代表格が【松坂牛】

高級銘柄牛肉の代表格が松坂牛ではないでしょうか。

松坂牛(まつざかうし)は全国の優秀な血統の子牛を、三重県中勢部を流れる雲出川から宮川にかけての地域で肥育した未経産(処女牛)の黒毛和種の雌牛のことです。

それぞれ個体証明書を有していて、照合が可能な牛を『松坂牛』と呼んでいます。

松坂牛は、優れた資質、行き届いた飼養管理によって日本一の肉牛として認められ、霜降りがきめ細かく綺麗に入っていることはもちろんですが、肉質が柔らかく霜降りの脂肪分に甘味のある風味が特徴なんです。

では松坂牛の美味しさの秘密はどこにあるのでしょうか。

まずは牛肉の香り。

今の時代は美味しいものが溢れてきているので、いろんな要素が入り混じっています。

その中でも、お肉に関しても香りの果たす役割は大きくなっていますね。

風邪などで鼻がつまっている時などに食事をすると、味気なく感じることがありませんか。

これは食品の香りを識別できないために、まずいと感じることになるのです。

さて、和牛香は、熱を加えた時の和牛肉・・・・霜降り肉である黒毛和種の牛肉の香りとして現れます。

和牛と輸入牛を比べると、「和牛肉は輸入牛肉と違って、甘くてコクのある特有の香りが豊かであること」が美味しさの主な要因であることがわかりました。

もちろん、「美味しさ」については個人差がありますが、テレビのグルメ番組なんかだと「とろけるような味」とか「滑らかな舌ざわり」という言い方をしていますね。

こうした美味しさに関係するものとして、「脂肪の質」が影響すると考えられているんです。

不飽和脂肪酸は融点が極めて低いので、これを多く含む和牛を口に入れると、すぐに口の中で溶けてまろやかな感じになるのです。

≪松阪牛(まつざかうし)の特徴≫

松阪牛は数ある和牛の中でも、特に不飽和脂肪酸の比率が高いのでさらに融点が低く、非常に舌ざわりが良くなって美味しさが強調されます。

最新のデータによると松阪牛の脂肪融点は17度前後、中には13〜14度くらいのものもあり、手のひらに乗せただけで溶け出すほどなんだそうです。

私が推薦してる「やまと」さんは、過去11年間にわたり、東京食肉市場で行われる、その年の最高の松阪牛が格付される共進会にて、最優秀賞を受賞した松阪牛を扱っています。

約30年の実績と経験をいかし、最高級の松阪牛だけを厳選し、2006年の共進会では、なんと、史上初の格付上位3頭を独占したんですね。

これは、その年の松阪牛の中でも、最も品質が良いと認められた松阪牛だけを扱っている証拠といえますね。


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