牛肉の部位の特徴をわきまえてお楽しみください!

牛肉にはいろいろな部位があります。

そこで、代表的な部位をご紹介いたします。

せっかく通販で牛肉を買うのだったら、多少のうんちくもどうぞ。

〈肩ロース〉

首肉から続くロース全体の先端部。

肉厚で柔らかく、きめの細かいのが特徴です。

脂肪分が適度にあり、筋肉中に霜降り状に分布しているので、コクや風味があります。

脂肪は特有の香りを醸し出し、白か乳白色で粘り気のあるものが上質です。

〈肩バラ〉

あばら骨周りの肉で、前部分を「肩バラ」と呼びます。

赤身と脂肪が層になっていて、きめは荒く固めの肉質。

肩バラはサシが多くかたいので、角切りにして煮込みや塊肉のまま蒸し煮最適。

焼き肉用の薄切りが「カルビ」です。

〈ネック〉

首の肉はよく動く部位なので、肉のきめは荒く、固くて筋っぽいです。

肉色は濃く、脂肪分が少なく赤身肉が多いので、細切れにしたり、脛肉などの他の部位と混ぜてひき肉にします。

豊富なエキス分とゼラチン質により、うまみが強いです。

〈かた〉

前肢の上部部分の総称です。

牛の体の構造上、前肢に比重が高くかかることから、必然的に運動量が多くなり、筋肉が発達しているので、スジや筋膜が多いのが特徴です。

肉の色はやや濃いめで、きめが荒くかたいため、シチューやカレーなどの煮込み料理や、スープの材料に用いられます。

エキス分やゼラチン質が多く、うまみ成分が豊富なので濃厚なブイヨンが楽しめます。

また、 「かた」を、主に日本の焼肉店では「マクラ」 「とうがらし」 「サンカク」 「ミスジ」などに分けて呼ぶことがあります。

〈リブロース〉

肋骨の背肉と言う意味を持つのがリブロース。

リブロースは、肩ロースとサーロインに挟まれた部位です。

色が美しく、霜降りになりやすいのが特徴です。

きめが細かく肉質も良いので、肉そのものを味わう料理に使用されます。

〈ヒレ〉

サーロインの内側にある腰髄に沿った細長い肉で棒状の部位になります。

柔らかくきめの細かさが特徴です。

1番太い部分を分厚く切った「シャトーブリアン」はフランス小説家の名前を冠したステーキです。

〈ともバラ〉

バラとは肋骨の周辺の腹部の肉のことで、韓国語では「カルビ」といいます。

呼吸をする筋肉で、常に動いているので、肉質はきめが粗く、やや堅めで脂肪が多く、また筋や膜が多いのも特徴です。

味は濃厚なので、煮込みや焼肉に向いています。

〈内股〉

後枝のももの内側の肉で、いくつかの筋肉が集まる赤身の大きな塊です。

ステーキや焼肉などでも利用されますが、風味に乏しく、淡泊です。

牛肉の部位中、最も脂肪が少ない部位で、低エネルギーだため脂肪を嫌う人にお勧めです。

〈すね〉

前肢を「まえずね」 、後肢を「ともずね」と呼び、四肢のふくらはぎの部分の肉を指します。

発達した筋肉のため、固い部位ですが、コラーゲンやエラスチンなどのタンパク質が含まれているため、長時間煮ると柔らかく食べやすくなります。

〈ランイチ〉

サーロインからももにかけての部位。

大きなもも肉を構成するいくつかの部位の中では「ランプ」が最も味が良く、 「ロース」のような細かい脂肪交雑は無いものの、鮮やかな赤身肉には適度な脂肪があり、味にも深みがあります。

それぞれの牛肉の部位の特徴をわきまえてお楽しみください。

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